蜂蜜,因“酶”而精彩!

2022-05-07 15:36:46 145

1、淀粉酶
蜂蜜中的淀粉酶被发现已有 120 多年的历史。淀粉酶可将淀粉和糖原水解成糊精和麦芽糖。研究还表明,淀粉酶由工蜂的下咽腺分泌,可以提高双糖的利用率,增加能量的供应,使工蜂飞行的时间更长。此外,淀粉酶对花粉的预消化也很重要,因为蜂王和蜂群中的雄蜂不产生淀粉酶,而是由工蜂从蜂蜜或其他加工食品中获取淀粉酶,从而对食品进行进一步加工。由于淀粉酶易于测定且对热不稳定,其含量常作为质量指标来衡量蜂蜜受热程度和贮藏时间。
2. 蔗糖转化酶
蔗糖转化酶,又称转化酶,是蜂蜜中重要的酶。在酿造过程中,可将采集到的二糖转化为具有光学活性的单糖,在蜂蜜贮藏过程中继续发挥,使蔗糖含量不断降低,转化糖含量相应增加,故名转化酶。像大多数生物过程一样,蔗糖转化为两种单糖的过程永远不会完成,因此大多数蜂蜜仍然含有 1-3% 的蔗糖。目前,国际上有一种新观点认为,应以蔗糖作为蜂蜜品质的检验对象。主要原因是淀粉酶不能很好地反映蜂蜜中真正酶的主流,作为活性物质指标比蔗糖转化酶稳定得多。实验表明,在加热的情况下,蔗糖转化酶的活性变化大于淀粉酶。
3. 葡萄糖氧化酶
早在1960年代初,人们就发现蜂蜜中含有葡萄糖氧化酶。这种酶可以将花蜜中的少量葡萄糖化学反应成葡萄糖酸和过氧化氢。葡萄糖酸是蜂蜜中的主要酸,过氧化氢是蜂蜜中的成分之一。因此,葡萄糖氧化酶可以保护新鲜采集的蜂蜜免受侵害。
4. 过氧化氢酶
如上所述,在葡萄糖氧化酶的下,当蜂蜜中的双氧水积累到一定浓度时,就会产生抑菌。过氧化氢是一种不稳定的化合物,寿命短,但强蜜糖。过氧化氢酶可以将过氧化氢分解成水并释放氧气。
5.酸性磷酸酶
磷脂酶的功能是水解磷酸盐。蜂蜜中的磷酸酶主要是酸性磷酸酶,其酶值反映了蜂蜜的发酵程度。研究结果表明,在蜂蜜中制粒对酸性磷酸酶的活性没有影响,只有酸性磷酸酶活性发生变化的时间,而pH值对其影响非常大。 pH 值越高,酸性磷酸酶活性降低越慢。